鼎好小吃培训-糖炒山楂(冰糖雪球)

2021-03-09  来自: 荆州鼎好餐饮管理有限公司 浏览次数:52

鼎好小吃培训-糖炒山楂(冰糖雪球)

一、配料比(量大加倍):

1、山楂 1 斤(500 克)

2、 糖半斤(250 克)糖可以用冰糖、白砂糖、或者绵白糖 均

3、水 100 毫升/ml  熬糖的过程就是把水份蒸发分离的过程 水的比例越多炒出来的山楂表面的糖就越软 所以您如果想要让糖皮硬一点可以适当降低水的比例

4、淀粉 10 克 (家里吃饭用的勺子一勺或者 2 勺)

添加方法:溶解于要添加的 100 毫升水中即可。

淀粉的添加作用有 2 种,一是起到增白的作用,让炒出来的

雪球是超级白。二是起到软化糖的作用,能增加糖的包裹厚度,

和之后的存储周期,还可以增加抗摔打性能,为网购运输,争取

更多的时间和完整性。

5、白醋 5 克(家里吃饭用的勺子半勺,或者 5 滴)

添加方法:关火之后放入白醋 搅匀即可

白醋的作用是,让糖砂化,不加它糖砂化的慢,或者不砂化。

4、芝麻 蜂蜜等添加

芝麻的添加可以让口感变得更佳,添加前要炒熟。蜂蜜的添加

完全是为了调节口感,因为白醋的添加会增加雪球的酸度,过酸

的话添加蜂蜜

5、明胶的添加

用法凉水泡 12 小时 胶和水的比例为 1:20

比例体积比。水如果多了的话 泡好分离出即可

用量:每一斤糖 一勺

注意:不要买工业用的明胶,容易给人吃出毛病,买食用明

价格大概 30 元左右一斤 不可以买太便宜的 切记

二、操作过程

1、大火熬糖

大火熬糖,不断搅拌,不能让糖糊了。从冒大泡开始计时,之前

的不用太注意时间,计时后,糖冒大泡冒 2 分钟,关火。同时要把锅拿走离开灶具。因为灶具的余温会让糖继续加热,破坏我们 。

关火把锅拿走离开灶具静置 2 分钟

在熬完糖,放一分钟,凉一凉,其实熬糖的 操作流程,糖会沙化,倒入山楂只不过是让糖在沙化前包裹

在山楂上,同时用糖的余温来加热一下山楂,去除山楂的酸味。

炒完筛一下,通风干燥的地方晾个 1 个小时

这样做的目的是让糖衣的硬度提高一点,脱去多余的水分,以达

到保质期延长的目的

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